La listeriosis es una de las principales enfermedades zoonóticas de transmisión alimentaria y aunque el número de casos es relativamente escaso, su elevada mortalidad la convierte en un importante problema de salud pública. Para que la bacteria provoque la enfermedad, no sólo basta con que el alimento esté contaminado, sino que también es necesario que el patógeno alcance una determinada concentración. Como casi siempre ocurre en ciencia, la dosis hace el veneno.

Con el objetivo de estudiar precisamente la proliferación de esta bacteria, un grupo de investigación del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba ha desarrollado un nuevo modelo matemático capaz de predecir el crecimiento del patógeno dentro del alimento, lo que permite estimar la vida útil de los productos alimentarios en diferentes condiciones previsibles de almacenamiento.

Concretamente, el equipo ha validado el modelo en quesos frescos de cabra artesanales, un producto que ha sido protagonista de varios brotes de listeriosis durante los últimos años y que podría presentar un mayor riesgo que otros al ser considerados un Alimento Listo para el Consumo (ALC), un grupo en el que se incluyen aquellos productos que no precisan ningún tratamiento térmico antes de ser ingeridos y que, por lo tanto, han sido preparados para ser consumidos directamente.

Según explica la investigadora Olga Bonilla, primera autora de la investigación, el trabajo se ha centrado en desarrollar un modelo predictivo de crecimiento analizando diferentes temperaturas de almacenamiento (4, 12, 18 y 25 grados) con el objetivo de calcular, empleando técnicas de microbiología predictiva, el tiempo que tarda el alimento en alcanzar la concentración máxima de la bacteria permitida por la regulación.

Según los resultados, el producto concreto sobre el que ha trabajado el grupo de investigación dejaría de cumplir con los límites reglamentarios después de cuatro días en condiciones de refrigeración de 4 grados, siempre que esté inicialmente contaminado. Estos resultados revelarían el alto potencial de crecimiento de listeria en quesos frescos artesanales. Esto no quiere decir, tal y como subraya la investigadora, que estas cifras sean extrapolables a otras tipologías de queso. «Los resultados obtenidos en nuestro estudio son concretos para las condiciones específicas bajo las que se ha construido el modelo matemático, debiendo ser validado en otras tipologías de queso», destaca. Es crucial, por tanto, ajustar la herramienta a cada queso concreto e insertarle sus propias variables y condiciones de fabricación, almacenamiento, composición o pH para que pueda ofrecer una estimación fiable.

De esta forma, tal y como subraya Antonio Valero, otro de los autores del estudio, «lo interesante» del modelo es que permite al fabricante demostrar que su producto «es seguro frente a la listeria» y, tras introducirle sus propios parámetros de producción, estimar la vida útil del alimento «basándose en evidencias científicas». Esto, concluye el investigador, es especialmente útil teniendo en cuenta que el año pasado la Unión Europea modificó su normativa sobre la seguridad alimentaria, aplicando criterios más restrictivos en lo que respecta al control de la Listeria.

El trabajo, desarrollado por el grupo HIBRO de la Universidad de Córdoba, ha contado también con la colaboración de personal investigador del Instituto Politécnico de Bragança (Portugal), la Universidad Ibn Zohr (Marruecos) y la Universidad de Sohag (Egipto).

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