BLOGS

La mirada científica
¿Para cuando un grado en «Torrijonología»?

17 abril, 2022

Rafael D. Macho Reyes. Graduado en Bioquímica y Máster en Biotecnología Ambiental e Industrial por la Universidad de Córdoba. Dirige y presenta el espacio “La Noche Paradigmática” en Paradigma Radio Andalucía. (@RDMRBQ92)

La llegada de la Semana Santa ha traído a las personas diferentes sensaciones, modos de vacaciones o recogimiento espiritual. Pero si hay algo que une a todas las personas en estas fechas es la gastronomía y el estómago, y las torrijas, son un patrimonio tan transversal como la Evolución, la Ley de Gravitación Universal o el efecto Fotoeléctrico.

Un Grado en la ciencia de hacer torrijas, o bueno, siempre podremos estudiar «Bromatología» o «Ciencia y Tecnología de los Alimentos» en Córdoba, en la Facultad de Veterinaria (https://www.uco.es/veterinaria/es/grados/gr-ciencia-y-tec-de-los-alimentos)

Según la receta que Mikel López Iturriaga plantea en «El Comidista», una torrija es un postre o dulce de merienda, desayuno… picnic nocturno, precena, media mañana, para empujar el potaje, que se elabora empleando pan duro que se endulza con una mezcla de leche, azúcar, canela y cítricos, que se fríe en abundante aceite y que se suele recubrir posteriormente con azucar y canela en polvo, miel, o se le puede dar algún baño de cobertura.

Sin embargo, este plato tiene muchísima ciencia tras de sí, y en este artículo vamos a destacar tres eventos científicos que se dan en todas nuestras cocinas cada vez que hagamos una torrija o su esbelta hermana francesa, la «French Toast».

La Infusión de canela y ralladura de limón en leche: la leche, como compuesto derivado del metabolismo vacuno, es una suspensión coloidal de plasma sanguíneo que tiene un alto contenido en grasas (ácidos grasos insaturados, de cadena sencilla), proteínas (la lactoalbúmina) y algunas trazas de colesterol y vitaminas. Pues bien, esto hace que la leche sea un disolvente muy completo, tanto por asociación con su parte de plasma sanguíneo (fundamentalmente agua, capaz de disolver azúcares, sales minerales) y su parte más grasa-proteínica que puede absorber compuestos como los aromas y aceites esenciales que se almacenan en la corteza del palo de canela y de la peladura del limón. Además, si la leche está caliente, la alta temperatura favorece la disolución de esos compuestos en la matriz láctea, lo que, combinado con largo tiempo de infusión, dará una mezcla saborizante mucho más deliciosa al paladar.

Compuestos presentes en el aceite esencial de canela (Fuente: Mollazadeh, Hamid & Hosseinzadeh, Hossein. (2016). Cinnamon effects on metabolic syndrome: A review based on its mechanisms. Iranian Journal of Basic Medical Sciences. 19. 1258-1270. 10.22038/ijbms.2016.7906., la presencia del anillo fenólico – el hexágono – hace que no se puedan disolver bien en agua, pero sí en los compuestos grasos y proteicos de la leche).

El pan duro: el pan, como compuesto químico derivado de la fermentación que el Sacaromyces cerevisiae hace sobre la harina, es un cristal sólido amorfo (término para describir sólidos no ordenados a nivel molecular) compuesto de proteínas gluteninas (el famoso gluten tan indigesto) y almidón, por lo que la presencia de humedad es lo que hace que la estructura del pan sea flexible y mantenga cierta esponjosidad. EL pan se endurece conforme pierde agua, lo que hace que, al someterlo a interacción con la leche infusionada, por un procedimiento físico propio recupera esa elasticidad, pero la solubilidad del almidón y las proteínas hace que se desmorone. El pan, es comparable a la arenisca en su poca tenacidad estructural.

Finalmente, la fritura: el proceso de fritura (Suaterna Hurtado AC. La fritura de los alimentos: el aceite de fritura. Perspect Nutr Humana. 2009;11:39-53.), supone la transmisión de energía térmica a los alimentos empleando un fluído apolar (el aceite, la grasa) que no «diluya» ni «cueza» el alimento, el calor, se transmite a través de la grasa al alimento que lo recibe por convección, al estar entre la sartén y el producto, en teoría, una fritura no debería de dejar «rastro» en su alimento, pero en ocasiones, el propio alimento puede absorber algo de grasa, o el aceite, alimento matriz, puede absorber moléculas de agua y otros restos que hagan que esa transmisión sea menos eficiente, haya que dejarlo más tiempo en la sartén y se absorba más grasa. La transmisión de calor que el aceite genera, induce procesos como la caramelización (Reacciones de Maillard, donde se generan compuestos químicos que dan ese color tostado) o la solidificación por eliminación de agua de algunas zonas, lo cual afecta a las características organolépticas de la torrija.

La ciencia detrás de la cocina es un fenómeno muy interesante y de larga tradición en el tiempo, no en vano, los dispositivos que tenemos en una cocina son versiones más de andar por casa de algunos equipos de experimentación básica que se pueden ver los laboratorios, cada cocina es una puerta a la investigación y cada plato y sus variaciones son pequeños protocolos de instrucciones encaminados a comprobar si la hipótesis «¿Está bueno?» es confirmada o no, así que, mucho ánimo y ¡poneos a hacer torrijas! (Y mandadme vuestros resultados experimentales a «rafamachoquieremerendar@paradigma…)

Antonio Manuel: «la bandera del país de los sueños»

Antonio Manuel: «la bandera del país de los sueños»

Alquimia literaria que viste de falso lo que no deja de ser cierto. Un pretexto infantil para enterrar los pretextos adultos de los que hablaba Félix Grande: “Esa tristeza de hombres y de mujeres que es casi todo cuanto la vida nos permite”. Aquel lugar fantástico al...

0 comentarios

Enviar un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.